Teneur en eau du miel
Lexikon
La teneur en eau fait partie des caractéristiques de qualité les plus importantes du miel, car elle indique si les abeilles ont suffisamment concentré le nectar ou le miellat et si l'apiculteur a extrait un miel récolté mûr.
La teneur en eau fait partie des caractéristiques de qualité les plus importantes du miel, car elle indique si les abeilles ont suffisamment concentré le nectar ou le miellat et si l'apiculteur a extrait un miel récolté mûr. Plus la teneur en eau est faible, mieux le miel est protégé contre la fermentation, car les miels humides offrent un terrain propice aux levures et peuvent commencer à fermenter, ce qui se remarque au goût d'abord par une note fruitée, puis désagréable.
Légalement, la réglementation sur le miel prescrit une teneur en eau de 20 pour cent au plus ; pour le miel de callune et pour le miel destiné à l'industrie, jusqu'à 23 pour cent sont admis, et 25 pour cent pour le miel destiné à l'industrie issu de callune. Si un miel dépasse la valeur qui lui est applicable, il ne peut plus être vendu comme miel de table. Pour sa marque « Echter Deutscher Honig », la fédération apicole allemande (Deutscher Imkerbund) exige des valeurs nettement plus strictes, 18 pour cent au plus, 21,4 pour cent pour le miel de callune. Si seule cette valeur associative plus stricte est dépassée, le miel peut encore être vendu, mais plus dans le pot d'apiculteur portant la marque DIB, seulement dans un pot neutre.
Dans la pratique quotidienne, les apiculteurs déterminent eux-mêmes la teneur en eau avec un réfractomètre portatif, directement après l'extraction. Une erreur fréquente est d'extraire trop tôt, avant que les abeilles aient entièrement operculé les cadres, car le miel est alors souvent encore trop humide. Un stockage humide ou une miellerie humide peuvent aussi augmenter après coup la teneur en eau, car le miel est fortement hygroscopique et absorbe l'humidité de l'air.