Teneur en eau du miel
Lexikon
La teneur en eau compte parmi les caractéristiques de qualité les plus importantes du miel, car elle indique si les abeilles ont suffisamment concentré le nectar ou le miellat et si l'apiculteur a extrait un miel récolté à maturité.
La teneur en eau compte parmi les caractéristiques de qualité les plus importantes du miel, car elle indique si les abeilles ont suffisamment concentré le nectar ou le miellat et si l'apiculteur a extrait un miel récolté à maturité. Plus la teneur en eau est basse, plus le miel est à l'abri de la fermentation, car les miels humides offrent un terrain propice aux levures et peuvent commencer à fermenter, ce qui se remarque d'abord par un goût fruité, puis désagréable.
Le règlement allemand sur le miel impose légalement une teneur en eau d'au plus 20 pour cent ; pour le miel de bruyère et le miel de boulangerie, jusqu'à 23 pour cent sont autorisés. Si cette valeur est dépassée, le miel n'est plus considéré comme miel de table et ne peut plus être vendu du tout. Le Deutscher Imkerbund exige pour son label Echter Deutscher Honig des valeurs nettement plus strictes, d'au plus 18 pour cent, et 21,4 pour cent pour le miel de bruyère. Si seule cette valeur associative plus stricte est dépassée, le miel peut certes encore être vendu, mais plus dans le pot Imker-Honig-Glas portant le label DIB, seulement dans un pot neutre.
Dans la pratique quotidienne, les apiculteurs déterminent eux-mêmes la teneur en eau à l'aide d'un réfractomètre manuel directement après l'extraction. Une erreur fréquente est d'extraire trop tôt, avant que les abeilles n'aient entièrement operculé les rayons, car le miel est alors souvent encore trop humide. Un stockage humide ou une salle d'extraction humide peuvent aussi augmenter ultérieurement la teneur en eau, car le miel est fortement hygroscopique et absorbe l'humidité de l'air.