Brassage du miel
Lexikon
Le brassage du miel est une technique artisanale par laquelle les apiculteurs pilotent de manière ciblée la cristallisation naturelle, afin que le miel devienne finalement tartinable et finement crémeux au lieu de grossier et dur.
Le brassage du miel est une technique artisanale par laquelle les apiculteurs pilotent de manière ciblée la cristallisation naturelle, afin que le miel devienne finalement tartinable et finement crémeux au lieu de grossier et dur. Sans traitement, de nombreux miels forment en cristallisant de gros cristaux sableux, désagréablement granuleux sur la langue, tandis qu'un miel finement brassé obtient une consistance homogène et souple, facile à tartiner sur le pain.
Plusieurs procédés se sont établis en pratique parmi les apiculteurs. Dans le brassage répété, le miel fraîchement extrait est immédiatement mélangé à une part de miel d'ensemencement déjà finement crémeux et brassé plusieurs fois par jour les jours suivants, à une température ambiante fraîche, jusqu'à ce qu'il soit ferme. Dans le brassage unique, on laisse d'abord le miel commencer à prendre de lui-même, puis on le brasse vigoureusement avec un appareil, avant qu'il n'atteigne, après quelques jours, la consistance ferme et finement onctueuse souhaitée. Il est important de toujours maintenir l'agitateur sous la surface du miel, afin d'incorporer le moins d'air possible.
Une erreur fréquente est de brasser le miel à une température ambiante trop élevée, car au-dessus d'environ 20 degrés, les cristaux croissent plus vite et plus grossièrement, ce qui fait perdre l'effet finement crémeux recherché. L'ordre correct est tout aussi important, car sans ensemencement préalable avec des cristaux fins, le simple brassage seul ne conduit souvent pas à une structure homogène et fine, mais seulement à un mélange irrégulier de gros et de fins cristaux.