Hydromel
Lexikon
L'hydromel, aussi appelé vin de miel, est obtenu par fermentation de miel dans de l'eau.
L'hydromel, aussi appelé vin de miel, est obtenu par fermentation de miel dans de l'eau. Juridiquement, il ne s'agit pas d'un vin au sens de la loi allemande sur le vin (Weingesetz), mais il est décrit, avec les vins de fruits, dans les Leitsätze für weinähnliche Getränke (directives allemandes sur les boissons apparentées au vin) du Deutsches Lebensmittelbuch (recueil allemand des usages alimentaires).
L'hydromel y est décrit comme un produit obtenu à partir d'une part de miel pour au plus deux parts d'eau, sans ajout de sucre. Sont exigés au moins 5,5 pour cent d'alcool en volume et au moins 16 grammes par litre d'extrait sans sucre, qui prouve qu'on n'a pas ajouté plus d'eau que ce qui est autorisé. La teneur en acidité volatile ne doit pas dépasser 1,2 gramme par litre ; une valeur plus élevée indique généralement une fermentation bactérienne déviante.
Pour l'acidification, l'Allemagne prévoit l'acide citrique ; l'Autriche et la Suisse autorisent en plus l'acide lactique de moût. Un aromatisation aux épices ou au houblon est autorisée.
Important en pratique : un miel commercialisable contient trop de sucre pour que la levure puisse y travailler rapidement, c'est pourquoi on le dissout dans l'eau. Il ne faut pas préparer d'hydromel à partir d'un miel entré en fermentation, car ses arômes désagréables se conservent.