Directives allemandes sur le miel (Leitsätze)
Lexikon
Les lignes directrices pour le miel (Leitsätze für Honig) font partie du Deutsches Lebensmittelbuch et décrivent ce que l'on entend, selon la conception générale du commerce, par certaines dénominations comme miel d'acacia, miel de colza ou miel de forêt.
Les lignes directrices pour le miel (Leitsätze für Honig) font partie du Deutsches Lebensmittelbuch et décrivent ce que l'on entend, selon la conception générale du commerce, par certaines dénominations comme miel d'acacia, miel de colza ou miel de forêt. Contrairement à la réglementation sur le miel, elles ne sont pas une loi contraignante, mais une description des bonnes pratiques professionnelles élaborée par une commission d'experts, à laquelle on se réfère comme aide à l'interprétation en cas de litige et lors des contrôles. Elles complètent ainsi la définition légale du miel par des caractéristiques concrètes pour les différentes variétés et par des niveaux de qualité facultatifs.
Particulièrement importants en pratique sont les deux niveaux de qualité « Auslese » et « Premium », définis dans les lignes directrices. Pour le niveau « Auslese », s'appliquent une teneur en eau de 18 pour cent au plus, une teneur en HMF de 15 milligrammes par kilogramme au plus et une activité de l'invertase d'au moins 60 unités par kilogramme ; pour le niveau supérieur « Premium » ou « feine Auslese », des valeurs encore plus strictes s'appliquent, avec 10 milligrammes d'HMF au plus et au moins 85 unités d'invertase. Pour le miel de callune, une teneur en eau allant jusqu'à 19 pour cent est admise dans les deux niveaux, car ce miel contient naturellement plus d'eau.
Les lignes directrices contiennent en outre des fiches détaillées pour les différents miels monofloraux, décrivant la couleur, l'odeur, le goût et la consistance typiques ainsi que des valeurs caractéristiques microscopiques et physico-chimiques, comme la part minimale de certains pollens ou la conductivité électrique typique. Un malentendu fréquent consiste à confondre les lignes directrices avec la réglementation légale sur le miel, voire à les assimiler aux exigences associatives encore plus strictes de la fédération apicole allemande ; il s'agit en réalité de trois niveaux distincts, qui s'appuient les uns sur les autres et ont une force contraignante différente.