Cristallisation
Lexikon
Le miel cristallise dès qu'un sucre dépasse son seuil de saturation et précipite hors de la solution sursaturée.
Le miel cristallise dès qu'un sucre dépasse son seuil de saturation et précipite hors de la solution sursaturée. C'est le glucose qui est déterminant : il est déjà saturé à partir d'environ 32 grammes pour 100 grammes de miel. Le fructose, lui, ne cristallise pratiquement jamais dans le miel.
La rapidité avec laquelle un miel se solidifie dépend donc surtout du rapport entre ces deux sucres. Le miel de colza a une très forte teneur en glucose et se solidifie en quelques jours, tandis que le miel de robinier, de châtaignier et de sapin restent liquides longtemps. Le miel de miellat contient en outre du mélézitose, un sucre à trois molécules qui cristallise fortement et donne, dans les cas extrêmes, le fameux miel ciment.
La teneur en eau et la température jouent également un rôle. La tendance à la cristallisation est la plus forte pour une teneur en eau comprise entre 14 et 18 pour cent. Le Bieneninstitut Celle distingue deux plages de température : les germes de cristallisation se forment de préférence vers 4 à 5 degrés, tandis que les cristaux croissent le plus vite entre 14 et 16 degrés. À partir d'environ 25 degrés, la cristallisation diminue, et au-delà de 30 degrés, les cristaux fondent de nouveau.
Pour la liquéfaction, une limite stricte s'applique : le miel lui-même ne doit jamais dépasser 40 degrés, sinon les enzymes et l'arôme en souffrent et la teneur en HMF augmente. Une étuve réglée sur environ 35 degrés a fait ses preuves. Les clients prennent souvent le miel cristallisé pour un miel avarié ou coupé. C'est le contraire qui est vrai, car seul un miel fortement chauffé ou filtré reste durablement liquide.