Kristallisation
Lexikon
Honig kristallisiert, sobald ein Zucker seine Sättigungsgrenze überschreitet und aus der übersättigten Lösung ausfällt.
Honig kristallisiert, sobald ein Zucker seine Sättigungsgrenze überschreitet und aus der übersättigten Lösung ausfällt. Ausschlaggebend ist die Glukose, der Traubenzucker, die bereits ab etwa 32 Gramm je 100 Gramm Honig gesättigt ist. Fruktose kristallisiert im Honig praktisch nie aus.
Wie schnell ein Honig fest wird, hängt deshalb vor allem am Verhältnis der beiden Zucker. Rapshonig hat einen sehr hohen Glukoseanteil und wird binnen Tagen fest, Robinie, Edelkastanie und Tannenhonig bleiben lange flüssig. Honigtauhonig enthält zusätzlich Melezitose, einen Dreifachzucker, der stark auskristallisiert und im Extremfall den bekannten Zementhonig ergibt.
Auch Wassergehalt und Temperatur spielen mit. Die Kristallisationsneigung ist bei einem Wassergehalt zwischen 14 und 18 Prozent am stärksten. Das Bieneninstitut Celle trennt zwei Temperaturbereiche: Die Kristallkeime bilden sich bevorzugt bei etwa 4 bis 5 Grad, die Kristalle wachsen am schnellsten bei 14 bis 16 Grad. Ab etwa 25 Grad nimmt die Kristallisation ab, oberhalb von 30 Grad schmelzen die Kristalle wieder.
Zum Verflüssigen gilt eine harte Grenze: Der Honig selbst darf nie über 40 Grad kommen, sonst leiden Enzyme und Aroma und der HMF-Gehalt steigt. Bewährt hat sich ein Wärmeschrank bei etwa 35 Grad. Kunden halten kandierten Honig oft für verdorben oder gestreckt. Das Gegenteil ist der Fall, denn nur stark erhitzter oder gefilterter Honig bleibt dauerhaft flüssig.