Crémage du miel
Lexikon
Le crémage (ou cristallisation) est le terme courant pour désigner la cristallisation naturelle du miel, au cours de laquelle le glucose dissous se dépose sous forme de cristaux solides et le miel passe d'une consistance liquide à une consistance ferme ou crémeuse.
Le crémage (ou cristallisation) est le terme courant pour désigner la cristallisation naturelle du miel, au cours de laquelle le glucose dissous se dépose sous forme de cristaux solides et le miel passe d'une consistance liquide à une consistance ferme ou crémeuse. Ce processus est totalement naturel et constitue même, selon les spécialistes, un signe de qualité pour un miel authentique et non traité, car seul un miel fortement chauffé ou filtré reste durablement liquide.
La vitesse et la finesse de la cristallisation d'un miel dépendent surtout du rapport entre les deux principaux sucres, le glucose et le fructose, ainsi que de la teneur en eau. Les miels à forte teneur en glucose, comme le miel de colza, cristallisent particulièrement vite et ont tendance à former une cristallisation fine, tandis que les miels riches en fructose, comme le miel d'acacia, restent souvent liquides pendant des mois. Les cristaux croissent le plus rapidement à des températures de stockage fraîches, autour de 14 degrés, alors qu'ils se forment à peine au réfrigérateur et refondent à partir d'environ 25 à 30 degrés.
Une confusion fréquente chez les clients est de considérer, à tort, le miel cristallisé comme avarié ou additionné de sucre, alors que c'est précisément le contraire. Pour l'apiculteur, le crémage signifie surtout de saisir le bon moment pour la mise en pots et d'ensemencer ou de brasser le miel de manière ciblée selon la consistance souhaitée, avant qu'il ne durcisse de lui-même en gros grains.