Invertase
Lexikon
L'invertase est une enzyme que les abeilles ajoutent au miel avec leur salive lors de la récolte et du traitement du nectar ou du miellat.
L'invertase est une enzyme que les abeilles ajoutent au miel avec leur salive lors de la récolte et du traitement du nectar ou du miellat. Chimiquement, il s'agit d'une alpha-glucosidase, qui scinde principalement le saccharose et le maltose en glucose et en fructose. L'activité de l'invertase est considérée comme un indicateur particulièrement sensible de la maturité et d'un traitement respectueux, car cette enzyme est nettement plus endommagée par un réchauffement au-delà de 40 degrés que la diastase, également présente dans le miel.
Le Règlement allemand sur le miel lui-même ne fixe aucune valeur minimale pour l'invertase ; en revanche, le Deutscher Imkerbund exige pour sa marque au moins 64 unités par kilogramme selon la méthode de mesure de Siegenthaler, et pour les variétés naturellement pauvres en enzymes comme le miel de germandrée ou de robinier, 45 unités suffisent, à condition que la teneur en HMF ne dépasse pas 5 milligrammes par kilogramme. Les Directives sur le miel (Leitsätze) distinguent en outre deux niveaux de qualité facultatifs : pour la catégorie Auslese, au moins 60 unités par kilogramme sont exigées, pour les catégories Premium ou feine Auslese, au moins 85 unités par kilogramme.
Autrefois, plusieurs méthodes de mesure différentes étaient utilisées pour l'invertase, par exemple l'indice de saccharase selon Hadorn ou les unités selon Gontarski, qui ne pouvaient pas être directement converties les unes dans les autres. L'institut régional de Basse-Saxe pour l'apiculture à Celle (Niedersächsisches Landesinstitut für Bienenkunde) est donc passé, en collaboration avec le Deutscher Imkerbund, à la méthode plus précise et plus praticable de Siegenthaler, sans que le niveau de qualité proprement dit n'en soit modifié. Pour les apiculteurs, une faible valeur d'invertase signifie généralement que le miel a été trop chauffé ou stocké trop longtemps à une température inadaptée.