Invertase
Lexikon
L'invertase est une enzyme que les abeilles ajoutent au miel avec leur salive lorsqu'elles rapportent et transforment le nectar ou le miellat.
L'invertase est une enzyme que les abeilles ajoutent au miel avec leur salive lorsqu'elles rapportent et transforment le nectar ou le miellat. Chimiquement, il s'agit d'une alpha-glucosidase, qui scinde surtout le saccharose et le maltose en glucose et en fructose. L'activité de l'invertase passe pour un indicateur particulièrement sensible de la maturité et d'un traitement respectueux, car l'enzyme est nettement plus endommagée dès 40 degrés que l'enzyme diastase, également présente dans le miel.
La réglementation sur le miel ne fixe elle-même aucune valeur minimale pour l'invertase ; la fédération apicole allemande exige en revanche pour sa marque au moins 64 unités par kilogramme selon la méthode de mesure de Siegenthaler ; pour les variétés naturellement pauvres en enzymes comme le miel de germandrée ou de robinier, des valeurs inférieures peuvent être tolérées. Les lignes directrices pour le miel distinguent en outre deux niveaux de qualité facultatifs : dans la catégorie « Auslese », au moins 60 unités par kilogramme sont exigées, dans les catégories « Premium » ou « feine Auslese », au moins 85 ; pour les variétés à faible teneur naturelle en enzymes, l'invertase n'est pas prise en compte dans ces catégories.
Autrefois, plusieurs méthodes de mesure différentes étaient employées pour l'invertase, par exemple l'indice de saccharase selon Hadorn ou les unités selon Gontarski, qui ne pouvaient pas être converties directement les unes dans les autres. L'institut apicole de Basse-Saxe à Celle (Niedersächsisches Landesinstitut für Bienenkunde) est donc passé, avec la fédération apicole allemande, à la méthode plus précise et plus pratique de Siegenthaler, sans que le niveau de qualité proprement dit s'en trouve modifié. Pour les apiculteurs, une valeur d'invertase basse signifie le plus souvent que le miel a été trop chauffé ou stocké trop longtemps à une température inadaptée.