Invertase
Lexikon
Invertase ist ein Enzym, das die Bienen beim Eintragen und Verarbeiten von Nektar oder Honigtau mit ihrem Speichel dem Honig beimischen.
Invertase ist ein Enzym, das die Bienen beim Eintragen und Verarbeiten von Nektar oder Honigtau mit ihrem Speichel dem Honig beimischen. Chemisch handelt es sich um eine Alpha Glucosidase, die vor allem Saccharose und Maltose in Traubenzucker und Fruchtzucker aufspaltet. Die Invertaseaktivität gilt als besonders empfindlicher Indikator für Reife und schonende Behandlung, da das Enzym schon bei Erwärmung über 40 Grad deutlich stärker geschädigt wird als das ebenfalls im Honig enthaltene Diastase Enzym.
Die Honigverordnung selbst legt für Invertase keinen Mindestwert fest, dafür verlangt der Deutsche Imkerbund für sein Warenzeichen mindestens 64 Einheiten pro Kilogramm nach der Messmethode Siegenthaler, bei von Natur aus enzymschwachen Sorten wie Gamander oder Robinienhonig genügen 45 Einheiten, sofern gleichzeitig der HMF Gehalt nicht mehr als 5 Milligramm pro Kilogramm beträgt. Die Leitsätze für Honig unterscheiden zusätzlich zwei freiwillige Gütestufen, in der Kategorie Auslese sind mindestens 60, in den Kategorien Premium oder feine Auslese mindestens 85 Einheiten pro Kilogramm gefordert.
Fruher wurden für Invertase mehrere unterschiedliche Messmethoden verwendet, etwa die Saccharasezahl nach Hadorn oder die Einheiten nach Gontarski, die nicht direkt ineinander umgerechnet werden konnten. Das Niedersächsische Landesinstitut für Bienenkunde in Celle hat deshalb gemeinsam mit dem Deutschen Imkerbund auf die genauere und praktikablere Methode nach Siegenthaler umgestellt, ohne dass sich das eigentliche Qualitätsniveau dadurch verändert hat. Für Imker bedeutet ein niedriger Invertasewert meist, dass der Honig zu stark erwärmt oder zu lange bei ungeeigneter Temperatur gelagert wurde.