Brasser le miel
Arbeiten am Bienenstand
On brasse le miel pour qu'il cristallise fin et facile à tartiner plutôt que grossier et dur.
On brasse le miel pour qu'il cristallise fin et facile à tartiner plutôt que grossier et dur. Le bon moment est atteint quand il devient légèrement trouble, c'est-à-dire quand les premiers cristaux apparaissent. On brasse alors une à deux fois par jour pendant cinq à dix minutes, et c'est terminé au bout d'environ cinq jours. Avec du miel d'ensemencement, on peut contrôler la cristallisation ; les indications sur la proportion vont de trois à dix pour cent.
L'outil de brassage reste sous la surface, aucun air ne doit être incorporé, car un miel brassé en mousse est considéré comme un défaut. Le disque de brassage ne doit pas toucher la paroi du récipient, sinon des particules de plastique se retrouvent dans le miel. Après le brassage, laisser reposer au moins dix et au maximum vingt-quatre heures, pour que les bulles remontent. Pour le stockage, on cite des températures autour de 15 degrés.
Le chiffre le plus important est la limite supérieure : le miel ne doit jamais dépasser 40 degrés. Au-delà, des dommages thermiques apparaissent, la valeur du HMF augmente et l'invertase diminue, et l'invertase le signale plus tôt que le HMF. Le règlement allemand sur le miel autorise au maximum 40 milligrammes de HMF par kilogramme, le Deutscher Imkerbund pour son pot au maximum 15 et au minimum 64 unités d'invertase. Un miel fraîchement récolté se situe normalement autour de 2 milligrammes de HMF.