Fermentation du miel
Lexikon
Le miel fermente lorsque des levures décomposent les sucres en alcool et en dioxyde de carbone.
Le miel fermente lorsque des levures décomposent les sucres en alcool et en dioxyde de carbone. Des spores de levures sont présentes dans tout miel, seul leur nombre varie. Leur activation dépend de trois facteurs : la quantité de spores, la température de stockage et, surtout, la teneur en eau.
Le Bieneninstitut Celle fixe des limites claires. Au-delà de 18,0 pour cent de teneur en eau, un miel est extrêmement exposé au risque de fermentation, et au-delà de 17,5 pour cent, il faut encore le considérer comme critique. On est en sécurité nettement en dessous de 17,0 pour cent, mieux encore en dessous de 16,5 pour cent. Un miel trop humide peut être coupé avec un miel plus sec.
Une deuxième voie vers la fermentation est la démixtion. Lorsque de gros cristaux se déposent au fond, le fructose et l'eau s'accumulent en surface, et la couche supérieure devient exposée au risque de fermentation, même si la valeur moyenne ne présentait rien d'anormal. Ce phénomène est favorisé par un stockage chaud et des contenants mal fermés, car un miel exposé à l'air absorbe l'humidité ambiante.
La fermentation se reconnaît à une mousse ou à une couche déposée en surface, ainsi qu'au goût, d'abord fruité puis désagréablement atypique. Un miel entré en fermentation n'est plus commercialisable. Un séchage a posteriori n'est pas autorisé. Prévenir signifie : traiter rapidement, maintenir la salle d'extraction et le local de stockage au sec, bien fermer les contenants et stocker au frais.