Gärung des Honigs
Lexikon
Honig gärt, wenn Hefen die Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid abbauen.
Honig gärt, wenn Hefen die Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid abbauen. Hefesporen sind in jedem Honig vorhanden, nur ihre Zahl schwankt. Ob sie aktiv werden, hängt an drei Größen: der Sporenmenge, der Lagertemperatur und vor allem am Wassergehalt.
Das Bieneninstitut Celle zieht klare Grenzen. Über 18,0 Prozent Wassergehalt ist ein Honig extrem gärungsgefährdet, über 17,5 Prozent noch als kritisch einzustufen. Sicher ist man deutlich unter 17,0 Prozent, besser unter 16,5 Prozent. Ein zu feuchter Honig lässt sich mit einem trockenen verschneiden.
Ein zweiter Weg in die Gärung ist die Entmischung. Sinken grobe Kristalle ab, sammeln sich Fruchtzucker und Wasser oben, und die obere Schicht wird gärungsgefährdet, auch wenn der Durchschnittswert unauffällig war. Begünstigt wird das durch warme Lagerung und schlecht verschlossene Gebinde, denn offener Honig zieht Wasser aus der Luft.
Erkennbar ist Gärung an Schaum oder einer abgesetzten Schicht an der Oberfläche und am Geschmack, der zunächst fruchtig und dann unangenehm untypisch wird. Gäriger Honig ist nicht mehr verkehrsfähig. Nachträgliches Trocknen ist nicht erlaubt. Vorbeugen heißt: zügig verarbeiten, Schleuder- und Lagerraum trocken halten, Gebinde dicht verschließen und kühl lagern.