Ensemencement du miel
Lexikon
L'ensemencement désigne en apiculture l'ajout ciblé de petites quantités de miel déjà finement cristallisé à du miel liquide, afin que la cristallisation se déroule de manière contrôlée et homogène.
L'ensemencement désigne en apiculture l'ajout ciblé de petites quantités de miel déjà finement cristallisé à du miel liquide, afin que la cristallisation se déroule de manière contrôlée et homogène. Les fins cristaux de sucre de ce miel dit d'ensemencement agissent alors comme des germes autour desquels les nouveaux cristaux peuvent se former de manière homogène dans tout le récipient, au lieu de croître de façon incontrôlée et en gros grains.
L'ensemencement est particulièrement important pour les miels qui cristallisent lentement ou naturellement en gros grains, par exemple certaines miellées d'été à forte teneur en fructose. La quantité habituelle ajoutée est d'environ 3 à 10 pour cent de miel d'ensemencement, la part la plus élevée étant plutôt choisie pour les miels particulièrement riches en fructose. Le miel d'ensemencement le mieux adapté est un miel de première miellée déjà brassé en une crème fine, qui doit ensuite être soigneusement incorporé pour que les germes de cristallisation se répartissent dans tout le récipient.
Le résultat d'un miel soigneusement ensemencé est une structure cristalline plus fine et plus homogène, ce qui a un effet positif sur le goût et la consistance, car les gros cristaux sont perçus sur la langue comme granuleux et désagréables. Une erreur fréquente consiste à utiliser trop peu de miel d'ensemencement ou à ne pas l'incorporer suffisamment de manière homogène, si bien que des zones à cristallisation fine et des zones à cristallisation grossière se forment côte à côte dans le pot.