HMF (hydroxyméthylfurfural)
Lexikon
HMF signifie hydroxyméthylfurfural, une substance qui se forme à partir du fructose lorsque le miel est chauffé ou stocké longtemps ou de façon inadaptée.
HMF signifie hydroxyméthylfurfural, une substance qui se forme à partir du fructose lorsque le miel est chauffé ou stocké longtemps ou de façon inadaptée. Un miel frais, traité avec ménagement, ne contient presque pas d'HMF ; c'est pourquoi sa teneur passe pour un indicateur fiable qui montre si un miel a été trop chauffé ou stocké trop au chaud. Plus la valeur mesurée est élevée, plus il est probable que le traitement respectueux qu'exige un bon miel n'ait pas été respecté lors de la liquéfaction, de la mise en pots ou du transport.
La réglementation sur le miel autorise légalement une teneur en HMF allant jusqu'à 40 milligrammes par kilogramme, et même jusqu'à 80 milligrammes par kilogramme pour les miels des régions tropicales. Pour sa marque « Echter Deutscher Honig », la fédération apicole allemande (Deutscher Imkerbund) fixe une valeur nettement plus stricte d'au plus 15 milligrammes par kilogramme, et même de seulement 5 milligrammes par kilogramme pour les variétés naturellement pauvres en enzymes. Les lignes directrices facultatives pour le miel du Deutsches Lebensmittelbuch connaissent en outre des niveaux de qualité encore plus stricts : dans la catégorie « Auslese », 15 milligrammes par kilogramme au plus sont admis, dans les catégories « Premium » ou « feine Auslese », seulement 10.
En pratique, cela signifie qu'un apiculteur ne doit jamais chauffer fortement son miel pendant une période prolongée, par exemple pour le liquéfier plus vite, car quelques heures à une température trop élevée suffisent à faire nettement augmenter la valeur d'HMF. Un malentendu fréquent consiste à prendre l'HMF pour un critère de fraîcheur ; en réalité, cette valeur renseigne surtout sur le traitement après la récolte, et non sur la qualité d'origine du nectar ou du miellat.