HMF (Hydroxymethylfurfural)
Lexikon
HMF steht für Hydroxymethylfurfural, einen Stoff, der beim Erhitzen und bei langer oder falscher Lagerung von Honig aus dem Zucker Fruktose entsteht.
HMF steht für Hydroxymethylfurfural, einen Stoff, der beim Erhitzen und bei langer oder falscher Lagerung von Honig aus dem Zucker Fruktose entsteht. Frischer, schonend behandelter Honig enthält kaum HMF, deshalb gilt der Gehalt als zuverlässiger Indikator dafür, ob ein Honig zu stark erwärmt oder zu warm gelagert wurde. Je höher der gemessene Wert, desto wahrscheinlicher wurde beim Verflüssigen, Abfüllen oder Transportieren gegen die schonende Behandlung verstoßen, die guter Honig verlangt.
Die Honigverordnung erlaubt gesetzlich einen HMF Gehalt von bis zu 40 Milligramm pro Kilogramm, für Honig aus tropischen Regionen sogar bis zu 80 Milligramm pro Kilogramm. Der Deutsche Imkerbund setzt für sein Warenzeichen Echter Deutscher Honig mit höchstens 15 Milligramm pro Kilogramm einen deutlich strengeren Wert an, bei von Natur aus enzymarmen Honigsorten sogar nur 5 Milligramm pro Kilogramm. Die freiwilligen Leitsätze für Honig des Deutschen Lebensmittelbuchs kennen zusätzlich noch strengere Qualitätsstufen, in der Kategorie Auslese sind höchstens 15, in den Kategorien Premium oder feine Auslese sogar nur 10 Milligramm pro Kilogramm zulässig.
Für die Praxis bedeutet das, dass ein Imker seinen Honig nie über längere Zeit stark erwärmen sollte, etwa um ihn schneller zu verflüssigen, denn schon wenige Stunden bei zu hoher Temperatur können den HMF Wert deutlich ansteigen lassen. Ein häufiges Missverständnis ist, HMF mit einem Frischemerkmal zu verwechseln, tatsächlich sagt der Wert vor allem etwas über die Behandlung nach der Ernte aus, nicht über die ursprüngliche Qualität des Nektars oder Honigtaus.