Diastase
Lexikon
La diastase est une enzyme que les abeilles ajoutent au miel lors de son élaboration et qui peut scinder des glucides de type amidon.
La diastase est une enzyme que les abeilles ajoutent au miel lors de son élaboration et qui peut scinder des glucides de type amidon. Pour l'analyse du miel, elle est surtout importante parce qu'elle est endommagée par la chaleur et un stockage prolongé, si bien qu'une valeur basse peut indiquer un chauffage excessif ou un stockage inadapté. L'indice diastasique selon Schade indique à quel point cette enzyme est encore active dans le miel.
La réglementation sur le miel impose légalement un indice diastasique d'au moins 8 ; pour les variétés de miel naturellement pauvres en enzymes, un minimum de 3 suffit. La fédération apicole allemande (Deutscher Imkerbund) renonce délibérément, dans le règlement de sa marque, à une valeur de diastase propre plus stricte, car la mesure de l'activité de l'invertase et de la teneur en HMF révèle de façon plus sensible les effets de la chaleur et du stockage que l'indice diastasique. Les lignes directrices pour le miel (Leitsätze für Honig) ne fixent pas non plus de valeur propre, si bien que pour la diastase, c'est toujours en définitive l'exigence de la réglementation sur le miel qui s'applique.
Dans la pratique, la diastase est plus rarement mesurée isolément que l'HMF ou l'invertase, car elle réagit moins sensiblement et est donc moins révélatrice pour juger d'un traitement respectueux. Un malentendu fréquent consiste à assimiler l'indice diastasique à la maturité d'un miel ; en réalité, il renseigne surtout sur l'effet de la chaleur après la récolte et, pour certaines variétés comme le miel de colza ou le miel d'acacia, il est de toute façon naturellement bas, sans que ce soit un défaut de qualité.