Diastase
Lexikon
Diastase ist ein Enzym, das die Bienen dem Honig bei der Verarbeitung beimischen und das stärkeartige Kohlenhydrate spalten kann.
Diastase ist ein Enzym, das die Bienen dem Honig bei der Verarbeitung beimischen und das stärkeartige Kohlenhydrate spalten kann. Für die Honiguntersuchung ist es vor allem deshalb wichtig, weil es durch Hitze und lange Lagerung geschädigt wird, sodass ein niedriger Wert auf eine zu starke Erhitzung oder eine ungeeignete Lagerung hindeuten kann. Die sogenannte Diastasezahl nach Schade gibt an, wie aktiv dieses Enzym im Honig noch ist.
Die Honigverordnung schreibt gesetzlich eine Diastasezahl von mindestens 8 vor, bei Honigsorten mit von Natur aus niedrigem Enzymgehalt genügen mindestens 3. Der Deutsche Imkerbund verzichtet in seiner Warenzeichensatzung bewusst auf einen eigenen, strengeren Diastasewert, weil die Messung der Invertaseaktivität und des HMF Gehalts Wärme und Lagerungseinflüsse empfindlicher anzeigen als die Diastasezahl. Auch die Leitsätze für Honig legen keinen eigenen Wert fest, sodass für die Diastase letztlich immer die Vorgabe der Honigverordnung gilt.
In der Praxis wird Diastase seltener isoliert gemessen als HMF oder Invertase, weil sie weniger empfindlich reagiert und daher für die Beurteilung einer schonenden Behandlung weniger aussagekräftig ist. Ein häufiges Missverständnis ist, die Diastasezahl mit der Reife eines Honigs gleichzusetzen, tatsächlich sagt sie vor allem etwas über Hitzeeinwirkung nach der Ernte aus und ist bei manchen Sorten wie Rapshonig oder Akazienhonig ohnehin von Natur aus niedrig, ohne dass dies ein Qualitätsmangel wäre.